Entremet framboises pistaches

Il s'agit d'une interprétation du "rose rouge" de Jean François Arnaud dans le Thuries du mois d'octobre.

Crème d'amandes au citron :

100g de beurre, 100g de sucre glace, 100g de poudre d'amandes, 15g de farine, 2oeufs, 1 zeste de citron.    Mélanger le beurre en pommade et les autres ingrédients. Étaler sur une feuille de cuisson dans un cadre rectangulaire et cuire à 180° pendant 12 minutes environ.          

Mousse au chocolat blanc :

1/8 de litre de lait entier + 2 feuilles de gélatine ramollies et essorées,  les graines d’une gousse de vanille, 150g de couverture Ivoire, 150g de crème fleurette montée.
Faire infuser la   vanille dans le lait, porter à ébullition, y dissoudre la gélatine essorée, filtrer.  Verser le lait en 3 fois sur le chocolat blanc fondu au bain marie ou au micro-ondes en réalisant une émulsion pour obtenir un mélange élastique et brillant. Incorporer la crème montée . Faire prendre au frais dans un cadre rectangulaire (2 fois la surface du cadre de la crème d'amandes.)

Pain de Gênes pistache : 200g de pâte d'amandes, 15g de pâte de pistache (Bahadourian), 3 oeufs, 20g de farine, 2g de poudre à lever, 35g de beurre. Dans un robot coupe mélanger la pâte d'amande et la pâte de pistaches et les oeufs. terminer l'émulsion dans le mixeur avec la feuille ajouter la farine la poudre levante et le beurre fondu. Étaler dans le cadre rectangulaire sur une feuille de cuisson et cuire à 180° environ 12 minutes.

Coulis de framboises : 300g de pulpe de framboises, 50g de miel d'acacia, 50g de sucre en poudre, 6g de pectine. Chauffer la purée de framboises avec le miel et le sucre mélangé avec la pectine et porter à ébullition. Couler dans le cadre rectangulaire sur une feuille de cuisson et bloquer au congélateur.

Montage : (à l'envers).Couper la mousse ivoire en deux dans le sens de la longueur et en poser une moitié sur une feuille de cuisson, remettre le cadre rectangulaire autour. Parsemer d'environ 40g d'amandes caramélisées et 30g de pistaches caramélisées. Appliquer dessus le rectangle de coulis de framboises. Puis déposer dessus le pain de Gênes. Puis reposer un rectangle de mousse ivoire dessus. Enfin terminer par la crème d'amandes. Retourner l'ensemble sur le plat de service et décorer le dessus à votre guise. Enlever le cadre au moment du service.